על המחבתות והסירים: נועם בסט
אי שם: במרכז הארץ
מקליד מתכונים בקביעות בבלוג: "פצפוצים"
מה שמסביר את השם: "מחברת המתכונים השנייה של אמא שלי נראית יותר כמו רשימת מרכיבים או הוראות מתומצתות, כשלרוב חסרים פרטים שוליים כמו לאיזה חום לכוון את התנור, איזו תבנית להשתמש או כמה קמח לשים. המחברת הזאת, שהיא מהמחברות העתיקות הללו עם כריכה קשה כחולה ומנומרת, יש מתכון לחיתוכיות שומשום של חברתה עדינה. כותרת המתכון היא 'עדינה פצפוצים'. תמציתי, כאמור. מהרגע שראיתי את המתכון, התאהבתי בשם הזה, וכל פעם ששמעתי את השם עדינה ועד היום, צעקתי 'עדינה פצפוציםםםםםםםם'. ואז הגיעו פצפוצי שוקולד לחיים שלי, והשאר היסטוריה".
בראוניז קקאו
בדרך להיות טארט שוקולד
מוטו מתוך הבלוג: "אוכל עוגיות ביום ובראוניז בלילה. לפעמים אני אוכל עוגיות גם בלילה, אבל בראוניז אני לא אוכל בבוקר, כי אומרים שצריך להתחיל את הבוקר עם ארוחה טובה, כמו פרי ויוגורט, נניח. או פאי וקצפת. עם פצפוצים. פצפוצי שוקולד. פצפוצי חמאת בוטנים. פצפוצים בכל מיני צבעים".
לא תתפסו אותו בלי: "הייתי שמח להגיד שלא תתפסו אותי בלי משהו פילוסופי כמו 'לחם ויין' או 'חדוות חיים'. אבל בפועל מסתבר שזה פצפוצי שוקולד, חמאה ולימונים. ומסטיקים בטעם אוכמניות-אקליפטוס".
"ארונות עליוניים מעל אזור העבודה גורמים לי בלאגן בראש ובעיניים"
פרזייה (עוגת תותים) ליניאקית
הספציאליטה לכל הדעות: "מתכוני קונדיטוריה מסובכים עושים לי חלושעס (בקטע טוב), והמתכונים הכי פופולריים בבלוג הם המתכונים הפשוטים שמניבים תוצאות על, כמו עוגיות השוקולד צ'יפס הטבעוניות או הלחם המלא של מיכל אנסקי".
עוגיות שוקולד צ'יפס טבעוניות
הכי טוב בתכנון המטבח: "ברנרד וביאנקה, לטאות הפרחים שמשקיפות על כל מה שקורה במטבח ומפחידות ילדים קטנים שרוצים לגנוב לי גנאש שוקולד כשאני לא מסתכל. סתם, האמת שכמה דברים. ראשית, הוא מרווח, ואין ארונות עליוניים מעל אזור העבודה, שגורמים לי בלאגן בראש ובעיניים ולחץ בלתי מוסבר בנפש. שנית, מגירות האחסון רחבות ומאפשרות להכיל את כל הפריטים הדומים באותה מגירה (מגירה לצלחות, מגירה למחבתות, מגירה לסירים ומגירה למכסים) ולא לחלק אותה. אפילו סכין הקונדיטור שלי נכנסת כמו בובה למגירת הסכו"ם. אבל גולת הכותרת מבחינתי היא הדלפק עם כיסאות הבר, שמתפקד גם כמיני שולחן אוכל או פינת קפה, ומאפשר גם לאנשים שלא עובדים במטבח להיות בו בלי להפריע, להיות בלי להרגיש שהם מפריעים וגם להיות רחוקים מקערת הגנאש שליד המיקסר. חוץ מזה, בזכות כיסאות הבר הגבוהים אני יכול לעבוד גם בישיבה".
כל הפריטים הדומים באותו ארון
מתפקד גם כמיני שולחן אוכל או פינת קפה
ומה הכי חסר בו: "חלון חיצוני מעל הכיור, וזה משגע אותי. אני אוהב שהכול פתוח. יש מצב שבקרוב אשבר ואתקין טלוויזיה מעל הדלפק, ואז באמת לא אצא מהמטבח".
היינו מאמצים מתוכו: כשהחזיתות בלבן, מכשירי החשמל בנירוסטה והבר בשחור, מקבלים המיקסר, מערבל המזון ולטאות הפרחים מקום של כבוד בעזרת הצבעוניות העזה שלהם. כך יודעים בדיוק מה חשוב במטבח הזה.
לטאות שמפחידות ילדים קטנים שרוצים לגנוב גנאש
"מתכוני קונדיטוריה מסובכים עושים לי חלושעס"
סוד להמתיק עם הקוראים: עוגיות שוקולד חלב
"העוגיות האלה ממש פשוטות להכנה. בעיקרון, זה פשוט להמיס את השוקולד והחמאה, ואז להכניס את כל שאר הדברים לפי הסדר ולערבב. לא צריך מיקסר, לא חייבים אפילו מטרפה. ולא צריך לרכך חמאה! וואו.
שוקולד החלב בעוגיות האלה הוא מה שעושה את העוגיות. הוא צריך להיות איכותי – לפחות 35% קקאו. בכל הסופרים שקרובים אליי ראיתי שוקולד חלב מהסדרה ה-fancy-ית של עלית עם 36% מוצקי קקאו והוא נהדר בעוגיות האלה".
עוגיות שוקולד חלב
החומרים:
140 גרם קמח (כוס אחת)
50 גרם קקאו איכותי (1/2 כוס)
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
200 גרם שוקולד חלב איכותי, במטבעות או חתוך לחתיכות בגודל 1/2 ס"מ
100 גרם חמאה
300 גרם סוכר (כוס וחצי)
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
חממו את התנור ל-160 מעלות. נפו אל תוך קערה בינונית את הקמח והקקאו. הכניסו פנימה את הסודה לשתייה ואת המלח וערבבו היטב. הניחו בצד. חלקו את הכמות המלאה של חתיכות השוקולד ל-2: חצי אנחנו ממיסים וחצי מקפלים לבלילה בסוף בתור חתיכות שוקולד (על אותו רעיון של פצפוצי שוקולד).
המיסו את השוקולד המיועד להמסה (100 גרם) והחמאה ביחד. תעשו את זה איך שאתם רוצים – בסיר, בקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים או במיקרוגל (ואז תוודאו שהקערה יכולה להיכנס למיקרוגל – בלי מתכת ושות'!). בכל מקרה, ערבבו את השוקולד תכופות כדי שלא יישרף. כשהשוקולד כמעט לגמרי מומס, הסירו אותו מהאש או מהמיקרוגל וערבבו עד שכל התערובת אחידה ומומסת. הניחו לתערובת להתקרר מעט.
הוסיפו את הסוכר אל תערובת השוקולד-חמאה שבקערה וערבבו היטב, עד שהתערובת גרגרית ונראית נורא, אבל מעורבבת היטב. אל תדאגו, זה יסתדר כשהביצים ייכנסו. והנה, הכניסו את הביצים ותמצית הווניל פנימה, וערבבו, לאט בהתחלה, עד שהתערובת חלקה ואחידה. הוסיפו את הקמח ב-3 פעמים, עם ערבוב לאחר כל הוספה, עד שהתערובת כמעט אחידה. הוסיפו את חתיכות השוקולד שהשארנו בצד וקפלו אותן לתוך התערובת, עד שהיא אחידה וצמיגית למדי.
באמצעות כף גלידה קטנה או 2 כפיות הניחו תלוליות שמנמנות של הבלילה (אם בא לכם לשקול, כל אחת אמורה לשקול 25 גרם) במרחק 5 ס"מ אחת מהשנייה על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אם אתם עושים בגודל שאני עשיתי, צריכות לצאת לכם 36 עוגיות מכל הכמות הזו. אבל העוגיות מתפשטות בזמן האפייה, אז אל תשימו אותן קרוב מדי אחת לשנייה. בתבנית גדולה של תנור סטנדרטי אפשר לשים 9 עוגיות.
אפו את העוגיות, תבנית אחת בכל פעם, עד שהן תופחות ומתחילות לקבל סדקים, כ-15 דקות (סובבו את התבנית באמצע אם התנור שלכם לא מחמם בצורה אחידה). מרתה אומרת שהעוגיות צריכות להשתטח בזמן האפייה, אבל אצלי הן לא השתטחו אלא רק אחרי האפייה. אם מחכים שהן ישתטחו בזמן האפייה, העוגיות ייצאו מהתנור יבשות וחסרות טעם. אבל הסדקים הם סימן יותר טוב. בכל מקרה, העוגיות צריכות עדיין להיות רכות כשמוציאים אותן מהתנור.
הניחו את נייר האפייה עם העוגיות על רשת (בלי התבנית!) ותנו לעוגיות להתקרר עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר, ואז שחררו אותן מנייר האפייה (הן יידבקו קצת לנייר האפייה, אז הכי קל לשחרר עם פלטה, אבל זה לא כזה נורא פשוט לשחרר אותן עם הידיים. בכל מקרה, הן צריכות להתייצב ולהתקרר לפני שתנסו לשחרר אותן).
המשיכו לאפות את יתרת העוגיות באותה צורה. כשכל העוגיות בטמפרטורת החדר, אחסנו אותן בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר. או שתסנדווצ'ו עם גלידה לקוקילידות מהממות מאלחשות.
בתיאבון!
המטבח שלך מעורר קנאה והבלוג מצוין!